スモーク ブリ
今年はまだベーコンを作ってないけど、近所からブリをいただいたので燻製にしてみた。
魚は燻製方法によってまったく違うものができるので、自分はベーコンみたいに中温で完全に燻製したのを「鰤の燻製」。スモークサーモンのように低温燻製し、ほとんど生に近い状態のものを「スモークブリ」と呼んでいる。
今回紹介するのは、この「スモークブリ」の作りかた。
と言っても、生よりちょっとだけ火を通すのがコツなんだけど、これが超絶旨い！！！
スモークブリの作り方
（切り身や骨の周囲は「鰤の燻製」にするためのもので、工程はほぼ同じ。特に骨の周囲は酒のつまみに最高！ ）
１．ブリは3枚におろして、皮をはいでサクの状態にする。（刺身にする前の状態）
２．ソミュール液を適量（自分はアラや切り身も漬け込むので1000ｍｌ作ります）作り、沸騰したら弱火で10分くらい煮込んでから冷ます。
ソミュール液は水100ｍｌにつき、塩10ｇ、ブラックペッパーホール大さじ1、ローレル大2枚。その他にローズマリーやオレガノ等も適当に加えて好みにブレンドする。
３．冷ましたソミュール液をこして、ジップロックかタッパーに入れブリを漬け込み、冷蔵庫で8～９時間漬け込む。
（こさなくても、流水で流すときに洗えるので大丈夫！）
４．流水で30～40分間塩抜きして、切れ端の水分をふき取って味見する。しょっぱいと感じたらもう少し塩抜きする。この作業が重要！
５．ペーパータオルに挟んで、冷蔵庫で8~9時間くらい乾燥させる。
６．燻製器にスモークウッドを入れ、30～40度で約60分薫製する。この温度を保つことが最重要！！
「鰤の燻製」を作る場合はウッドチップを入れ、60度前後で約90分燻製する。
（生でもなく、火がとおっているわけでもないこの状態なら成功！）
７．燻製が終わったら、そのままあら熱をとり、ラップにまいて令倉庫で12時間（できれば24時間）以上熟成させる。
８．完成したスモークブリを刺身くらいの厚さに切り、火を入れないで食べる。
オリーブオイをかけ、ブラックペッパーやケイパー、レモンの皮、刻んだトマトなどを乗せるとさらにおいしい。。
2日で完成する工程にしているので、金曜日の夜に仕込めば日曜の夕方には食べられます。
ソミュール液の漬け込み時間や塩抜き時間、熟成時間をもっと長くするとより美味しくなる ・ ・ ・ かも 。。
普通の「鰤の燻製」を作る場合は、6の工程で燻製時間と温度を変えるだけで大丈夫。 こちらのほうが簡単です (^ム^)